Vedat Milör’e göre Türk mutfağının en iyi yemeği ne? Vedat Milör’den samimi açıklamalar

Vedat Milör yeni başlayacak programı dolayısıyla Hürriyet’e verdiği röportajda samimi açıklamalar yaptı. Vedat Milör’e göre en iyi Türk yemeği, en beceremediğimiz yemek, kalite ve lezzet, yemeğin sunumunun nasıl olması gerektiği, Amerika yaşamı ve daha nicesi…

Gastronomi dünyasında sık sık gündeme gelen isimlerden biri olan Vedat Milör, yiyecekler hakkındaki eleştiri ve analizleri en çok takip edilen gurmelerden. Kendisi gurme olmadığını söylese de insanlar genelde onu “gurme” olarak değerlendiriyor. Milör, yeni başlayan programı “Vedat Milör’le Tadına Doyamadım” bağlamında verdiği röportajda dikkat çeken açıklamalarda bulundu. Amerika ve Türkiye arasında adeta mekik dokuyan Vedat Milör’ün yemeğe bakış açısı ne? Onun için lezzet mi daha önemli yoksa sunum mu? Lezzet nedir? Bu ve daha birçok detay haberimizde.

ŞEFLER SANATÇI DEĞİLDİR

Vedat Milör’ü tanıyanlar ona gurme, yemek eleştirmeni, şef gibi birçok sıfat atfediyor. Ancak Milör bunların hiçbirini kabul etmiyor. “Kendinizi nasıl tanımlarsınız” sorusuna Milör’ün verdiği cevap, “Adımın başındaki sıfat, kullanmıyorum ama, aslında ‘doktor’. Doktoramı Berkeley’de sosyoloji ve Stanford Üniversitesi’nde hukuk üzerine yaptım. Bilgimi bazen gastronomi alanında kullanıyorum. Ayrıca yazarım, kitaplarım var. Hem kültür hem yemek konusunda yazıyorum. Şef olmadığım kesin, yemek eğitimi almadım. Gurme bizde çok söylenen bir şey ama ne anlamda kullanıldığını bilmiyorum.” şeklinde. Özellikle gurme denmesinden hoşlanmadığını dile getiren Milör’e göre gurmelik, bir meslek alanı değil. Fransa’da ortaya çıkan gurme kelimesi daha çok biçime ve yemeğin estetik sunumuna odaklandığından ünlü isim bu sıfattan hoşlanmıyor.

Vedat Milör için yemeğin görüntüsünden ziyade lezzeti önemliymiş. “Ben daha çok lezzete bakarım. Bence yemek sunum odaklı olmamalı. Bazı şefler kendilerini sanatçı olarak görüyor ve lezzetten çok görünüşe odaklanıyor” diyen Milör, şeflerin kendisini bir sanatçı olarak görmesinden oldukça rahatsız. Son dönemde yemeğin sunumuna olan vurguyu kötü bir gelişme olarak değerlendiren Milör, “Her şeyden önce, ben şefleri sanatçı olarak görmüyorum. İyi bir şefin çok akıllı olması lazım ama bir şef hiçbir zaman Picasso’ya özenmemeli. İyi bir zanaatkâr ve damak tadı güçlü olmalı. Sunumdan çok lezzete, ürüne, çok iyi ürün kullanmaya ve nasıl birleştireceğine odaklanmalı. Ama günümüzde bir çarpıtma oldu bu konuda.” diyor.

“ARABESK SUNUM”

Her yediğinin fotoğrafını paylaşanlar için “teşhircilik çağında yaşıyoruz” değerlendirmesini yapan Milör, Türkiye’deki sunumları beğenip beğenmediği sorulunca, “Beğenip beğenmemek değil de sosyoloji doktoram olduğu için ben ona ‘arabesk sunum’ diyorum. Şunu hep söylerim; parası olanın damak zevki, damak zevki olanın parası olmuyor maalesef” şeklinde cevap veriyor.

Genel olarak sunumun çok abartıldığına işaret eden Milör, 1990’da meşhur şef Alain Ducasse’ın Monako’daki restoranında üzerinde eritilmiş altınla sunulan çikolatalı pralin yemiş ve altının tadını alamayınca “Bunun bir tadı var mı, ben alamadım” diye sormuş. Restoran görevlileri ise tadının olmadığını, sadece sunum amaçlı olduğunu söylemişler.

ERKEĞİN KALBİNE GİDEN YOL MİDESİNDEN Mİ GEÇER?

Vedat Milör’e daha önce söylediği “cinsellikle yemek arasında bir bağ var” sözünün anlamı da soruluyor. İkisinin de haz arayışı olduğuna değinen Milör şöyle açıklıyor: “Çok farklı bağlar var, kesin olan bir tanesi şu, ikisi de bence Eros… Yani dünyada haz aramanın, belli bir hazzı maksimum yaşamanın iki farklı  arayışı. Birbirlerini  tamamlıyorlar. Ama şu da var tabii, insan yaşlandıkça cinsellik tarafı azalıyor, testosteron düşmeye başlıyor. O zaman yemek daha öne çıkmaya başlıyor. Oradaki zevk… İkisi birbirini dışlamıyor ama ağırlık değişiyor”.

Genel kanaatte erkeğin kalbine giden yolun midesinden geçtiğine dair bir deyim var. Vedat Milör espirili bir dille buna dair “Valla benim geçmedi. Eşim o zamanlar yemek yapmazdı. Şimdide de biraz yapıyor, fazla vakti yok.” diyor.

“SOSYAL MEDYADA TANINMAYI SEVİYORUM”

Sosyal medyada hayli meşhur olan Vedat Milör, şöhretine ilişkin “Sosyal medyada tanınmayı seviyorum. Dikkat ederseniz tweet’lerim bilgilendirici ya da ironik. Bana faydası da çok. Çünkü son programım bittikten sonra beni sevenlerle ilişkime devam etme şansı verdi bana. Ve şunu gördüm; sosyal medyada belli bir çizgi ve düzeyi tutturursanız sizi izleyenlerin kalitesi de artıyor, kendi amaçladığınız insanlarla ilişkiye geçmeye başlıyorsunuz. Bazen ben de onlardan öğreniyorum” değerlendirmesinde bulunuyor.

VEDAT MİLÖR’LE TADINA DOYAMADIM

Vedat Milöt yeni programını şöyle anlatıyor: “Amacımız mümkün olduğu kadar geniş bir yelpaze çizmek. Ağırlığı Türk mutfağı ama yabancı mutfaklara da gidiyoruz.  Arada gastronomik lokantalar da olacak. Hem İstanbul hem Anadolu’yu gezeceğiz. Birçok yerde yörenin en iyi yemekleri evlerde bulunuyor aslında, lokantalar dışında evlere de gideceğiz. Amacımız gastronomide bayrağı ileri taşımak için çıtayı yükseltmek. Objektif olacağız, sorunları tartışacağız, düşüncemizi söyleyeceğiz. Programın hem nesnel hem de duygusal ve kişisel bir boyutu var. Benim zevkime göre de birçok şeyi geliştirdik. Bunların yanı sıra ben gördüğümü söyleyen biriyim, torpil geçmem. Zaten her zaman hesabımı öderim, hiçbir zaman hediye kabul etmem, en fazla bir çay ya da kahve. Maalesef ki bir gerçek var; lokanta sektörü dünyada basını ele geçirmiş, hep tanıtım, reklam amaçlı programlar…  Bu yüzden bizim program dünyada tek olabilir.”

Vedat Milör’e kendilerini yazmaları için çok teklif gidiyormuş ama hiç kabul etmiyormuş. O yüzden zamanla teklifler de azalmış. Yıllar önce bir kere gittiği bir kebapçıyı çok beğendiği için yazmış. Yazdıktan sonra da kebapçının başarısı artmış. Vedat Milör’ün para almadan onları yazmasını dükkan sahibi kimseye inandıramamış.

VEDAT MİLÖR’E GÖRE TÜRK MUTFAĞININ EN İYİ YEMEĞİ

Yemek yazarak para kazanmadığını söyleyen Milör’e göre Türk mutfağının en iyi yemeği baklava. En beceremediğimiz yemek içinse Milör, şunları söylüyor: “Bizde olmayan, yenmeyen birtakım şeyler var. Mesela kurbağa bacağı desem, “Hocam kurbağa bizde yenmez” diyeceksin. Ama şunu görüyorum, bilinen bazı yemekleri alıp onlara modern yorum katmaya çalışınca genelde yüzümüze gözümüze bulaştırıyoruz. Yani farklı olalım derken zaten çok güzel olan bazı yemekleri bozuyoruz. Önce geleneksel olanı en iyi şekilde öğrenmeli, sonra üzerine ufak tefek rötuşlar yapılabilir. Birden çok radikal bir şey yapmaya çalıştığınız zaman genellikle orijinali kadar iyi olmuyor”.

“YEMEKTE ÖNCE NEYE BAKIYORSUNUZ?”

“Yemekte her şeyden önce kaliteye bakıyorum. Bu kalite her şeyde olabilir; yani iyi bir enginardan tutun, gerçek bir Boğaz kalkanına, özel bir patates cinsinden gerçek domatese kadar kalite ve seçicilik çok önemli” diyen Milör, yemekte seçicilik ve iyiyi kötüden ayırt etme olayının deneyimle alakalı olduğunu söylüyor.

“AMERİKA YAŞAMAK İÇİN İYİ DEĞİL”

Amerika’da yaşayan Milör, “Çok küçük yaşımda yurtdışına çıktım, sık sık gezdim, farklı ülkelerde okudum, Dünya Bankası’nda çalıştım. Orada çalışırken devamlı farklı ülkelere gidiyordum. Farklı ülkelerde farklı yemekleri tatma şansına eriştim. Seyahat etmeyi de seven biriyim. Daha çok Amerika’da yaşadım ama aslında orası da yaşama açısından hoşlanmadığım bir yerdir” diyor. O halde neden Amerika’da yaşadığı sorulunca da şu ifadelere yer veriyor: “Ailevi nedenlerden dolayı Amerika’da yaşıyorum. Eşim Amerikalı. Ama her fırsatta yemek odaklı seyahat ediyorum. Mesela eşimin uluslararası konferansları oluyordu, diyelim ki Kyoto, Trieste ya da Segovia’da… İlk nerelerde iyi yemek yenir, onu araştırmaya başlarım. Türkiye’de de  ilk ‘gastroturistler’ tabirini ben kullanmıştım. Dünyada şimdi bu şekilde seyahat eden çok insan var. Bu seyahatlerle zaman içinde kafanızda kavramlar oturuyor”.

Kaynak: https://www.yasemin.com/ ‘a Teşekkür Ederiz…